Le monde du rhum se divise en deux catégories distinctes : le rhum agricole et le rhum industriel. Bien que tous deux proviennent de la canne à sucre, leurs méthodes de production et profils gustatifs diffèrent considérablement.
Matières Premières : La Distinction Fondamentale
Le rhum agricole est élaboré à partir de vesou, le jus de canne à sucre fraîchement pressé. Les cannes sont broyées dans les 24 heures suivant la récolte, préservant tous les arômes naturels. Cette méthode confère une fraîcheur végétale et une complexité aromatique unique.
Le rhum industriel utilise la mélasse, sous-produit sirupeux du raffinage du sucre. Moins coûteuse, cette base offre un profil gustatif différent, ayant perdu une partie des composés aromatiques du jus frais.
Processus de Fabrication
La fermentation du rhum agricole dure 24 à 72 heures avec des levures naturelles, préservant la fraîcheur du vesou. Le rhum industriel bénéficie d’une fermentation plus longue (plusieurs jours à semaines), développant des arômes plus complexes.
Concernant la distillation, le rhum agricole est traditionnellement distillé en colonne créole (65° à 75°), conservant les congénères aromatiques. Le rhum industriel utilise des colonnes à distillation continue, atteignant jusqu’à 95°, idéal pour le vieillissement.
Profils Gustatifs
Le rhum agricole offre des notes végétales et herbacées, une fraîcheur de canne fraîche, des arômes floraux et épicés, avec une minéralité reflétant le terroir.
Le rhum industriel présente des notes gourmandes et sucrées, une texture ronde, des arômes de fruits mûrs et de mélasse, parfait pour le vieillissement en fûts.
Appellations et Régions
Le rhum agricole bénéficie d’appellations réglementées : AOC Martinique, IGP Guadeloupe, et production réunionnaise. Le rhum industriel domine la production mondiale, notamment aux Caraïbes (Jamaïque, Barbade), en Amérique latine (Venezuela, Guatemala) et dans l’Océan Indien.
Dégustation
Le rhum agricole s’apprécie pur à 18-20°C dans un verre tulipe, accompagné de chocolat noir. Le rhum industriel se savoure en cocktails, avec des cigares ou dans des créations culinaires.
Ces deux types de rhum se complètent, offrant des expériences gustatives uniques pour tous les amateurs.