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Dans cet article vous trouverez l’histoire fascinante de la canne à sucre, depuis son origine océanienne jusqu’à son rôle central dans la production du rhum, ainsi qu’une explication détaillée du processus de fabrication par fermentation et distillation.
Originaire d’Océanie, la canne à sucre est une graminée pouvant atteindre six mètres de haut, dont le jus renferme jusqu’à 15% de saccharose. Son introduction sur le continent américain remonte à 1493, lorsque Christophe Colomb l’apporte à Saint-Domingue lors de son deuxième voyage, dans l’objectif initial de produire du sucre destiné à l’exportation vers l’Europe. Cette production, rapidement florissante, s’est malheureusement construite sur l’exploitation d’esclaves originaires d’Afrique de l’Ouest. Au-delà du sucre, la fermentation spontanée du jus de canne sous l’effet de la chaleur et des levures naturelles donne naissance à une boisson alcoolisée dont les premières traces apparaissent à la Barbade. C’est le Père Labat qui, au 17e siècle, perfectionne le processus de distillation en effectuant une double distillation, marquant ainsi la véritable naissance du rhum en tant que produit à part entière. À la fin du 19e siècle, l’essor de la betterave sucrière provoque un déclin de la production de sucre de canne, poussant certaines distilleries à se spécialiser directement dans la distillation du jus de canne fermenté.
Le processus de fabrication du rhum débute par la plantation de la canne à sucre par bouturage, suivie d’une récolte réalisée juste avant la floraison, moment où la concentration en sucre atteint son maximum. Les tiges coupées au ras du sol sont ensuite pressées à travers plusieurs moulins successifs, avec des arrosages intermédiaires pour optimiser l’extraction du sucre, produisant ainsi le vesou (jus de canne) et la mélasse, son résidu visqueux. La fermentation, réalisée à partir du jus de canne ou de la mélasse diluée, transforme le sucre en alcool grâce à l’action des levures, donnant un vin de canne titrant entre 5% et 10% selon l’origine. La distillation permet ensuite de séparer l’eau, l’alcool et les composés aromatiques, produisant un rhum à 70% d’alcool, qui sera par la suite dilué avec de l’eau de source pour atteindre le degré commercial souhaité.